Para saber qual é a melhor carne para grelhar na pedra só temos que entrar nas principais churrasqueiras do nosso país. Uma das peças mais procuradas por quem gosta de carne é um bom costeletão de novilho, uma das homenagens gastronómicas por antonomásia.
Cada vez mais, muitas pessoas demonstram interesse pela origem das reses, pela sua raça, criação, alimentação, idade ao abate, ponto de maturação de cada peça, mas nós não vamos entrar em tanto detalhe, apesar iremos explicar um pouco em que consiste.
A denominação dos animais baseia-se na idade e sexo, de modo que, para poder diferenciar um vitelo de um bezerro ou de um boi, teremos que olhar para a sua idade. Em resumo:
- Vitelo: macho ou fêmea com menos de 12 meses.
A carne é rosada, macia e com pouca gordura, porém menos suculenta que a do bovino maior. Quando não comeu pasto é chamado de vitelo de leite. - Bezerro: macho ou fêmea entre 12 e 24 meses. Tem a carne rosada e é mais saborosa que a de vitelo.
- Novilho: macho ou fêmea entre 24 e 48 meses. A sua carne é vermelha e saborosa, com gordura com cor de marfim.
- Vacão: macho castrado com menos de 48 meses. A sua carne é vermelha, estriada e com gordura branca.
- Boi: macho castrado com mais de 48 meses.
Apresenta uma carne estriada, com grão grosso e gordura amarela. A sua carne é de extrema suculência (A NOSSA ESCOLHA) - Vaca: fêmea com mais de 48 meses.
O aspeto da sua carne é muito parecido com a do boi, mas é muito menos tenra. - Touro: macho com mais de 48 meses, são apenas os das corridas. Apresenta uma carne de cor vermelhão, muito musculosa e com sabor peculiar.
Os prazos de maturação variam em função da idade da peça. No caso do vitelo de leite ou branco, esta é de 4 a 7 dias, enquanto que no caso do boi e da vaca pode-se prolongar até quase 40 dias.
A melhor carne para confecionar na pedra é a “carne de boi”
Uma das principais caraterísticas da carne de boi é a sua cor vermelha intensa e a sua gordura entremeada (neste sentido, podemos encontrar uma similaridade com o presunto de bolota), e um melhor sabor em relação a outras carnes. A gordura da carne de boi costuma ter uma cor branco-pérola ou âmbar, a puxar para o dourado.
Depois do animal ser abatido, a sua carne permanece numa câmara frigorífica durante um período que vai desde os 15 até aos 45 dias, em função da raça, da alimentação que teve, das suas condições de vida, … Produz-se uma evaporação da humidade da carne e o músculo vai-se convertendo numa carne mais tenra e vai melhorando a sua textura.
Uma pequena quantidade de gordura na peça proporcionar-nos-á uma maior suculência e sabor.
Resumindo, de acordo com o nosso critério, a melhor carne para grelhar na pedra é a carne de boi.