Vamos dar-vos algumas orientações sobre como preparar carne na pedra em casa. As melhores peças de carne são as ideais para confecionar na pedra, como é o caso da carne de bovino, que é a melhor carne cozinhar na pedra.
No caso de peças espessas, tal como um costeletão de boi, aconselhamos seguir os próximos passos, com o objetivo de oferecer uma das melhores e mais saudáveis formas de saborear esta magnífica carne.
Vamos precisar de:
- 1 pedra para assar carne ( de preferência pedra vulcânica)
- 1 costeletão ou entrecôte de boi
- 1 pouco de gordura da carne de boi
- 1 sal gorda ou sal em flocos ( se for em flocos, melhor )
Passos para preparar carne na pedra – grelhador de pedra
Duas horas antes de servir, a carne deve retirar-se do frigorífico e manter-se à temperatura ambiente para ser temperada.
Decorrido esse tempo, o ideal é cortar a peça de carne com uma espessura de cerca de 5mm (com o tamanho de uma mordida), limpa de gorduras, nervos… deste modo, o comensal pode pegar em cada porção, assá-la a seu gosto e saboreá-la, sem muito esforço e obtendo o máximo sabor da carne.
É essencial que a carne tenha repousado fora do frigorífico, no mínimo, durante duas horas.
A melhor carne para confecionar na pedra, a carne de bovino
Esta forma de cozinhar a carne na pedra é usada em muitos restaurantes que têm no seu cardápio uma variedade de carnes, ou seja, no mesmo prato, (por exemplo) algumas peças de costeletão de boi, de lombo de vitela, da melhor avestruz ou canguru, secretos de porco preto, peito de frango caseiro, magret de pato, etc… Se o corte de todas as carnes for regular, consegue-se uma apresentação verdadeiramente espetacular.
Deste modo, podemos preparar em casa uma refeição super original e, acima de tudo, divertida.
Para aquecer a pedra no forno, o ideal é inseri-la (se for possível) quando o forno começar a aquecer e deixá-la durante 40 ou 50 minutos, aproximadamente. A temperatura do forno deve ser a máxima possível.
A facilidade deste processo dependerá do tipo de pedra que tivermos, pois existem diferentes opções de pedras para assar:
Pedras para assar que vêm soltas: pedras que não têm nenhum tipo de asa ou suporte para serem manuseadas, de modo que será necessário usar algumas pinças ou acessório para retirar a pedra do forno – fogo.
Pedras para assar que vêm com asas: esta opção é ideal, pois facilita bastante o manuseamento da pedra, já que para a retirar do forno/fogo para a mesa não precisamos de pinças ou acessório. Basta utilizar vários panos de cozinha para pegar na pedra pelas asas (cuidado, as asas também estarão quentes) e movê-la.
As pedras que vêm com asas minimizam o risco de partir a pedra, porque esta estará sempre apoiada sobre uma base.
pedra com asas
pedra sem asas
A temperatura aconselhável da pedra é de 250ºC a 350ºC.
Também se pode aquecer a pedra no fogo, assim o tempo de pré-aquecimento será mais curto.
Antes de começar a cozinhar, e quando tivermos a pedra à temperatura ideal, pode-se barrar a sua superfície com um pedaço de gordura da própria carne de boi. O ideal é, ao comprar a carne no talho, pedir que nos deem um pequeno pedaço de gordura da carne quando a cortarem.
Já estaremos prontos para fazer a nossa carne na pedra.
Também podemos servir a carne com sal grosso, sem a ter cortado em filetes.
Para isso é aconselhável ter pré-cozinhado previamente a carne na frigideira, na chapa ou na brasa, e o comensal termina a confeção na pedra.
Para que a carne fique ao gosto dos vários comensais, deve ser cortada em três ou quatro peças (depende do tamanho), para que cada pessoa corte uma dessas peças em pedaços com o tamanho desejado, para finalmente os grelhar no ponto considerado apropriado e poder degustá-los com a confeção e temperatura ideais.
Pode acompanhar-se com molhos de todo o tipo.
Experimente também adicionar uma pequena porção de queijo azul de qualidade (cabrales, roquefort, etc.) ou um patê.
E se o prepararmos com um par de filetes finos de fígado ao natural, o cliente poderá grelhá-los na pedra.
Enfim, as possibilidades são ilimitadas e o requinte da carne na pedra depende apenas da criatividade e imaginação do chef.
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